Proteger el sabor del café y del chocolate

En las alturas de Matagalpa, Nicaragua, una simple parcela de café refleja con inquietante claridad el impacto de las variaciones climáticas en sus cultivos. Juan Pablo Castro, agricultor con 25 años de experiencia, y su hijo Jeffry, ahora técnico en una estación experimental, enfrentan desde 2023 una dura realidad: la sequía y las enfermedades están arruinando la calidad del café que cultivaban.

Los llamados “granos vainas”, frutos defectuosos causados por la falta de agua, amenazan el aroma y sabor del café, mientras que la roya, una enfermedad fúngica que debilita las plantas, se extiende implacable. Esta escena no es un caso aislado, sino una realidad que se repite en distintos países y sacude los pilares de dos importantes cultivos que nos deleitan.

El café y el chocolate, dos productos que nos acompañan a diario en todo el mundo y que Bolivia también disfruta, están bajo una presión sin precedentes. Los precios récord que vemos hoy en nuestras cafeterías o tiendas de chocolates no solo responden a la especulación, sino a un fenómeno real y devastador: las cosechas decrecen por sequías o inundaciones, enfermedades y la necesidad de mayores insumos para mantener la producción.

Europa, que consume cerca de un tercio del café y casi la mitad del cacao mundiales, lo siente en el bolsillo; pero los problemas comienzan mucho antes, en las fincas de pequeños agricultores en países como Nicaragua, Uganda o Vietnam.

Frente a este escenario, la ciencia y la innovación se asocian con la experiencia local para dar una respuesta urgente y esperanzadora. La iniciativa Bolero, dirigida por la bióloga Sophie Loran, busca crear variedades de café y cacao que resistan la sequía, las plagas y el calor extremo.

Lo más revolucionario no es solo el objetivo, sino la metodología: en lugar de esperar décadas para desarrollar nuevas plantas a través de cruces tradicionales, Bolero utiliza el injerto, una técnica en la que se combinan las raíces robustas de plantas silvestres resistentes con las partes superiores de variedades ya conocidas y apreciadas por su sabor. Así, los agricultores pueden conservar la calidad de sus granos mientras fortalecen sus cultivos contra un clima variable.

Esta innovación tiene un doble valor. Desde el punto de vista agronómico permite una adaptación rápida y efectiva; desde el social y económico sostiene a los pequeños productores, que no tienen tiempo ni recursos para esperar décadas a que nuevas variedades lleguen al mercado.

Sin embargo, el injerto implica costos más altos, por lo que Bolero colabora con empresas y organizaciones para abaratar esta tecnología y facilitar su transferencia al campo. Además, se desarrolla modelos computacionales para optimizar la combinación planta–raíz, asegurando que cada injerto sea lo más eficaz posible.

Para Bolivia, con su riqueza agraria y su dependencia creciente de productos, como el café, este tipo de proyectos debería ser tomado como un ejemplo clave. La adaptación y resiliencia a estos factores no son una opción, sino una necesidad para preservar nuestras fuentes de ingresos, los empleos rurales y la cultura que gira en torno a estos cultivos. La apuesta debe ser no solo tecnológica, sino también política y social, fomentando la investigación local y el apoyo directo a los agricultores.

En las manos de científicos, agricultores y consumidores conscientes está el poder de mantener estas tradiciones vivas, adaptando nuestros sistemas productivos a un planeta que ya no es el mismo. Cuidar el café y el cacao es cuidar también fuentes alternativas de trabajoque pueden generar más líneas de producción–si se aplica un modelo de bioeconomía– y construir un futuro más alentador para las jóvenes generaciones.

Cecilia González Paredes es Ms., biotecnóloga y comunicadora científica.