La Paz vive una revalorización de su identidad gastronómica, impulsada por chefs mujeres. Restaurantes como Phayawi y Arami destacan platos tradicionales y amazónicos, mientras figuras como doña Emilia Condoriri promueven recetas ancestrales, dice National Geographic.
Brújula Digital|03|02|26|
La Paz vive un proceso de revalorización de su identidad a través de la gastronomía, impulsado por una nueva generación de chefs que han llevado ingredientes nativos y recetas ancestrales a restaurantes de alta cocina, dice la revista National Geographic en un amplio reportaje publicado recientemente.
La publicación señala que la identidad indígena es uno de los rasgos definitorios de La Paz y que, en particular, el rol de las mujeres indígenas está estrechamente ligado a los alimentos que se cultivan, comercializan y cocinan en Bolivia.
En los mercados paceños, agrega la revista, las “caseras” trabajan desde el amanecer hasta el anochecer vendiendo cientos de variedades de papas, maíces, ajíes, quinua y granos poco conocidos como la cañahua, además de frutas nativas como el achachairú.
La revista destaca que, pese a la enorme diversidad de productos nativos, la cocina boliviana permaneció durante décadas rezagada frente a otros países sudamericanos en términos de proyección internacional. Sin embargo, agrega la publicación, esa situación comenzó a cambiar con la aparición de una nueva generación de cocineras que han apostado por recetas tradicionales y productos locales, combinando técnicas contemporáneas con saberes ancestrales.
Entre ellas se encuentra Valentina Arteaga, chef y propietaria del restaurante Phayawi (“cocina” en aymara). National Geographic señala que Arteaga regresó a La Paz en 2020, tras formarse en Lima, España y Estados Unidos, y abrió su restaurante a los 28 años. Dos años después, su propuesta fue incluida en la lista de “50 mejores restaurantes de América Latina”, pese a las dificultades derivadas de la pandemia, la crisis económica y la coyuntura política del país.
Phayawi se basa en las tradiciones bolivianas/Phayawi
La publicación resalta que Phayawi se enfoca exclusivamente en recetas bolivianas tradicionales y que su clientela es mayoritariamente local. “No intento inventar una nueva cocina; Bolivia ya tiene una”, cita la revista como declaración de la chef. Platos como la sopa de maní, el ispi frito del lago Titicaca y la queso humacha forman parte de una carta que busca reforzar el vínculo entre comida e identidad.
El reportaje también pone énfasis en el papel de las vendedoras de comida callejera, entre ellas Emiliana Condoriri, conocida como Doña Emi, creadora de los rellenos de papa fritos, hoy considerados un emblema de la comida paceña.
National Geographic recuerda que su emprendimiento nació hace 37 años y que, tras una lenta aceptación inicial, llegó a vender hasta 4.000 unidades por día. Sus rellenos fueron presentados en la serie “Street Food”, de Netflix, agrega la publicación.
Otro de los perfiles destacados es el de la chef Marsia Taha Mohamed, reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina 2024 por “50 mejores restaurantes de América Latina”. La revista recuerda que Taha lidera el restaurante Arami, en el que trabaja con comunidades amazónicas para obtener ingredientes de manera sostenible, incluyendo yacaré, piraña y otros productos de la Amazonía boliviana.
El restaurante Arami se especializa en comida amazónica/Arami
“Bolivia no es solo Andes; más del 60% del país es Amazonía”, cita National Geographic a Taha, quien busca visibilizar la diversidad territorial y cultural del país a través de la cocina, al tiempo que apoya a productores indígenas y promueve prácticas responsables.
El reportaje concluye que la transformación gastronómica de La Paz está marcada por el liderazgo femenino y por una relectura contemporánea del conocimiento indígena. Chefs, vendedoras de mercado y cocineras populares, señala la revista, están sentando las bases de una cocina que combina identidad, territorio y memoria, con las mujeres como protagonistas centrales de ese proceso.
Estos son los restaurantes que menciona el reportaje:
Phayawi: Es un restaurante que ofrece sabores tradicionales auténticos, llenos de sabor. Su cocina se basa en darle valor a la comida tradicional boliviana. El restaurante es purista tanto en las preparaciones como en la presentación, revalorizando recetas de los abuelos, bisabuelos y madres bolivianos.
Arami: El restaurante, cuyo nombre en guaraní significa “pedacito de cielo” fue fundado en 2024. Inspirado en productos amazónicos, el proyecto busca tender un puente entre la Amazonía y los Andes bolivianos, resaltando cómo estos territorios, aunque distintos, están profundamente conectados.
Ancestral: El fuego de leña es el arma secreta de Ancestral, una cocina de parrilla abierta que muestra productos bolivianos cocinados sobre las llamas. El plato principal es el bife de chorizo. Otros incluyen trucha ahumada, servida con risotto de hinojo y mantequilla tostada, y “ceviche” de champiñones a la parrilla con camote y ají amarillo.
La Gaita: En el centro de La Paz, este local de salteñas es un favorito entre los mejores chefs de la ciudad. Se recomienda probar la versión clásica de carne o quedarse para un almuerzo de tres platos con clásicos bolivianos.
Gustu: El primer restaurante de alta cocina de La Paz ha sido la escuela de formación de muchos de los mejores chefs bolivianos. Más de una década después de su apertura, sigue siendo uno de los mejores de la ciudad: se puede esperar un menú degustación de ocho tiempos elaborado con productos 100% bolivianos –pescado del río Amazonas, tubérculos del Altiplano y granos locales como quinua y cañahua– con un enfoque en ingredientes nativos y silvestres poco conocidos.
Ali Pacha: Ali Pacha –que significa “universo de plantas” en aymara– es el primer y único restaurante vegano de alta gama en La Paz, ubicado cerca de la calle Colón, en el centro. Los platos del chef Sebastián Quiroga se centran exclusivamente en vegetales y granos de origen sostenible, como quinua, maíz y las numerosas variedades de papa de Bolivia.
BD/RPU
