Marsia Taha, chef y propietaria del restaurante paceño, cuenta la esencia de su cocina y las tendencias y perspectivas de la gastronomía de alto vuelo en Bolivia.
Brújula Digital|21|12|25|
Martín Zelaya y Karla Daza
Después de muchos años de dirigir la cocina de Gustu, uno de los restaurantes más exclusivos del país, Marsia Taha sintió que ya era el momento de emprender su propio camino. Hace poco Arami, su nuevo local, cumplió su primer año en el que se consolidó como referente gracias a su novedosa propuesta de cocina amazónica.
Más allá de esta tendencia, más allá de la cocina de alto nivel per se, Marsia imprime una filosofía culinaria que redondea la experiencia de ir a comer un buen platillo con un plus que va a la raíz histórica cultural de la alimentación humana: cocina con identidad, con productos 100 % bolivianos; cocina con responsabilidad y sustento es lo que propone la chef. Cocina que se mira desde adentro, que aprende del lugar donde se provee; cocina de productos e ingredientes; de insumos. “Que la traición nos inspire, pero no nos limite”, sentencia Taha en esta conversación con Bitácora.
- Háblanos de Arami, ¿cómo ha nacido, con que ideas y expectativas?
- Yo he sido 12 años jefa de cocina del restaurante Gustu, donde se trabaja mucho con insumos bolivianos. Ahí fundamos Sabores Silvestres, un proyecto de restaurante multidisciplinar, de cocineros científicos. Este fue uno de los inicios para conocer más la Amazonia, para viajar a naciones indígenas y enamorarme de este territorio.
Así, el año pasado decidí que ya era hora de incursionar en un proyecto propio. Entonces abrimos Arami (que significa “pedazo de cielo” en guaraní), junto con Andrea Moscoso, que es mi socia, y que se enfoca en el management del salón y en los vinos. Desde el inicio decidimos que tenía que ser una propuesta enfocada a la Amazonia, y que trabajaríamos con productos 100 % bolivianos. También los maridajes de vinos los hacemos con insumos 100 % bolivianos.
- ¿Cuáles son los conceptos generales de la cocina de Arami?
- Bueno, como dije, el restaurante Arami se dedica netamente a trabajar con insumos de tierras bajas y la Amazonia. Ese es nuestro concepto. Nos inspiramos también en lo cotidiano de la gente que vive en esas comunidades. Buscamos hacerle un homenaje a todo lo que crece en estas tierras tan fértiles y de las cuales se desconoce bastante; entonces, la idea es poder traer a las alturas paceñas un poco de lo que se vive allá, de lo que se respira, se crece, se cosecha. Se trata de traer un poco de la cosmovisión amazónica hasta los Andes.
- ¿Cuál es tu enfoque o idea propia al momento de crear los platillos?
- El enfoque principal siempre es el producto, el insumo. Yo creo que a partir de eso se va desarrollando (el platillo), siguiendo también un poco el modo en que las comunidades amazónicas lo desarrollan, cómo les dan valor agregado a sus insumos, que en su mayoría son técnicas ancestrales, prehispánicas, que se siguen conservando a través del hacer, a través de la gente que utiliza estos insumos en su vida diaria. Para nosotros la inspiración está en el campo donde nacen estos alimentos.
- ¿Cómo encaras la elección y uso de los productos? ¿Cómo sabes qué tienes que poner en qué plato?
- Yo creo que los ingredientes nos escogen a nosotros. El proceso creativo se da de una manera muy orgánica. Pienso que los cocineros tenemos, en nuestra data, todo ese abanico de colores, aromas, sabores… entonces ya es fácil imaginar con qué puede ir mezclado algún producto, con tan solo olerlo y saborearlo.
Obviamente la parte de dónde viene el insumo es muy importante, porque nos basamos en ver cómo las personas que crecen alrededor de ese insumo lo desarrollan, lo cocinan, lo producen. A partir de esos sabores como que vamos desintegrando, uniendo, quitando sabores.
- En tu criterio, según tu experiencia, ¿cuál es el posicionamiento actual de la culinaria boliviana en la región?
- Creo que estamos en una etapa muy importante, que la cocina boliviana se está consolidando de a poco. Cada vez más propuestas gastronómicas salen a flote; muy variadas, muy diversas, pero todas desde un concepto, desde una identidad, que es lo importante.
En La Paz, sin ir muy lejos, hay muchas ofertas, todas diferentes, pero creo que el lenguaje y un poco el concepto es el mismo: todos estamos hablando de Bolivia, hablamos de identidad, hablamos de un producto boliviano y creo que estamos yendo por un buen camino. Como todos los países de Latinoamérica, tenemos ese valor agregado de la cultura, de la tradición, del producto que no se replica en ninguna otra parte del mundo más que en nuestras propias regiones.
- ¿En qué crees que deberíamos avanzar para explotar mejor y aprovechar más nuestro potencial?
- Tenemos que seguir el camino de la identidad, definitivamente. En los últimos 10 años hemos comprobado que Bolivia puede posicionar su cocina con una mirada desde adentro. El momento en que los bolivianos hemos dejado de ver hacia afuera y hemos empezado a ver hacia adentro, es cuando nos ha ido mejor, cuando más nos hemos visibilizado con nuestra gastronomía. Eso se tiene que seguir consolidando y, ante todo, tiene que replicarse ese beneficio a toda la cadena productiva. No solamente con nosotros, los cocineros, también tiene que haber un impacto donde nace el insumo, en la persona que trae ese insumo hasta la ciudad; toda esa cadena, esa trazabilidad tiene que verse también beneficiada.
El cocinero boliviano cada vez consume más boliviano, consume más insumos que son locales y que además cuentan historias, son parte esencial de nuestro patrimonio alimenticio. Vamos por un buen camino como cocina.
- Hoy en día se rescata muchas propuestas de la cocina tradicional con un enfoque desde las maneras modernas de cocinar. ¿Funciona esta fusión?
- Hemos comprobado que sí funciona porque tenemos una buena recepción, no solamente del público extranjero, sino también del local. Creo que como cocineros tenemos que ser muy cuidadosos en respetar lo tradicional: que la tradición nos inspire, pero no nos limite tampoco.
Bolivia es especial y privilegiada, porque tenemos lo tradicional, que es lo que celebramos y comemos siempre en familia: el sincretismo de lo nativo; pero también está lo de un poco más atrás, lo prehispánico, que todavía está muy vivo en muchas culturas indígenas de nuestro país. Y esos insumos son valiosísimos. A lo mejor no se están preservando tantas técnicas ancestrales con estos insumos, pero tienen un potencial gigante, una versatilidad enorme. Y no solamente eso, sino que también son súper productos, superfoods, como le dicen, altamente proteicos, nutritivos, que nos alimentan y nos sanan a la vez; y además son sabrosos e interesantes.
Entonces, la tradición y la innovación están ligadas. La cocina es un puente con la historia, a través de la memoria, el producto, las tradiciones. Es un puente a la innovación, y creo que tenemos que manejar esto responsablemente y ayudar a mostrar todo lo hermoso que tenemos en nuestro país mediante esa innovación.
- ¿Qué productos o ingredientes crees que tienen mayor potencial para poder promocionarse o impulsarse a nivel internacional?
- Somos un país megadiverso en cuanto a insumos. Los andinos son los que más se han desarrollado e impulsado, son los más conocidos, comercialmente, a nivel internacional; ha habido años que los hemos dedicado exclusivamente a la quinua, por ejemplo.
Creo que ahora nuestro enfoque tiene que ser en las tierras bajas, la Amazonia. Ahí hay una despensa guardada que todavía sigue sin estudiarse. Hay mucho potencial gastronómico que está intacto. Hay que enfocarse, también, en alternativas para que el desarrollo de estas áreas no sea vía acciones extractivistas, con la expansión de tierras agrarias para producción de forraje animal o soya.
- ¿Qué nos falta para dar ese paso y hacer que en otros países conozcan estos productos y platillos amazónicos?
- Sobre todo, conocimiento. Necesitamos ser multidisciplinarios. Yo soy mucho de trabajar con botánicos, etnobotánicos, agrónomos, que me dan esas bases científicas de qué se consume, cómo se consume esto, por qué no consumir esto otro.
Los cocineros ahí tenemos una labor muy importante, que es hacer conocer estos insumos. La gente no va a consumir algo que nunca ha visto o nunca ha probado. Yo creo que ahí la promoción de estos insumos es muy valiosa. Nosotros hacemos esa labor, por ejemplo, de servir una piraña en el plato, de servir frutos amazónicos, un aceite de palma, una almendra chiquitana, para que la gente empiece a conocer y después los busque, los compre, los cocine.
